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酸度指游離脂肪酸（以油酸計）的重量百分比，比如，0.5°表示每百克含有0.5克游離脂肪酸。它表示獲得的橄欖油的初始狀態（新鮮程度）。
酸度和橄欖油的口味無關，酸度僅是橄欖油質量的一個指標，而口味、風味等還得依靠品嘗來判斷。只是酸度指標直觀、簡單，易為消費者記憶罷了。
橄欖油和橄欖果渣油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調用途。
可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，（剩余物通過化學法提取橄欖果渣油）是世界上以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油之。
