炒糖色炒苦了怎么補救

白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來制做紅燒之類的菜肴，注意不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。

倒了重炒，給鍋刷干凈，用抹布給鍋抹干，往鍋里倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。

給鍋放在小火上，倒入白糖用小勺以1.5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋里的糖水為白色帶有一點色。

味甜不上色，這時糖是剛剛化，再等一會出現一個一個小汽泡，這時為焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳時期，過了這一時期又要從頭再來。

大多數人會使用油炒糖色，油具有導熱快的特性，可以使糖更快的變色，一般只要兩三分鐘就可以炒出焦糖色，但是用油炒糖色對于不熟練的人來說很難，因為用油炒需要你快速的炒，對于把握火候的能力也要求很高，一不小心就會炒糊，這就是為什么有人炒出來發苦的原因。

用水炒相對于油比較簡單，非常適合不是那么熟練的人來使用，但是用水炒糖色時間上會變長，糖色的變化相對也比較慢，這種情況很多人會用大火來炒，大火炒就會很容易炒糊，所以用水炒糖色一定要有耐心，火候也要把握好。