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醬油實質是通過培養曲霉菌得到曲菌所分泌的蛋白酶和糖化酶。在醬醅發酵中蛋白酶分解蛋白質產生各類氨基酸是醬油的主要呈味物質,糖化酶分解淀粉類物質產生葡萄糖。葡萄糖和氨基酸在較高溫度下發生美拉德反應生成褐色物質,隨著色澤的加深醬油呈紅棕色。
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