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蜂蜜在夏天會凝固是由于葡萄糖具有容易結晶的特性。蜂蜜含有多種營養成分,糖份約占總物質80%,其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%,蔗糖占5%左右。
蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小,還有存在于蜂蜜中過的花粉粒,在一定條件下,蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶,蜂蜜中含有的結晶核越多,結晶的速度就越快。
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