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高級脂肪酸通常指6個碳至26個碳的一元直鏈羧酸，基本不溶于水，能被堿性水溶液溶解，工業上常利用這一特性從非酸性化合物中提取脂肪酸。工業來源的脂肪酸多數是各種直鏈的飽和與不飽和高級脂肪酸的混合物。此外，還有各種含支鏈的脂肪酸。
自然界中的脂肪酸主要以酯的形式存在于動植物油脂中，天然的脂肪酸數量很少。早期的高級脂肪酸主要從動植物油脂中提取，隨著現代石油化工的發展，高級脂肪酸已可以通過合成法生產。在美國和日本，仍以天然油脂為主要原料，同時還采用以烯烴為原料的生產路線；中國、蘇聯及東歐各國主要以石蠟為原料生產。
