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腌制不當，如鹽放的不適量，保存不當等原因引起的變質，或者在快腌好的之前，產生了一種有毒物質，亞硝酸鹽，是有毒的。所以酸菜變苦不能食用。
酸菜，是中國一些地區和德國存在的一種泡菜。古稱菹， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
