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酒曲是指在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。酒曲可以用來做面引子，這樣的面肥作饅頭基本上不會發酸。也就不用加堿中和，以下是具體做法：
酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發酵。等到糊糊發起來，再加適量玉米粉攪均勻，如此重復四五次。在陰涼通風處，放些器具準備晾面肥。將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風處放置四五天，陰干為止。用搟面杖輕輕搟碎收藏。用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。
