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土豆是人們常吃的蔬菜，平常不會引起中毒的。但是，當它顏色變綠或發芽、發霉的時候，會產生大量龍葵素，又叫茄堿。這是一種毒性很強的物質。這種毒素不僅存在于土豆的表層中，而且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。有時我們在吃土豆時舌頭上發麻，就是由于土豆含有龍葵素的緣故。
芽里的龍葵素的含量比土豆內里高百分之50至百分之百60倍。如果人們吃了含有龍葵素的土豆，就會出現中毒。癥狀如下：
首先感到咽喉和口內騷癢，上腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉。癥狀較輕的，可在停食后 1～2小時自愈；重者有反復嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重的還會中毒死亡。
