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大米蒸煮過程中淀粉糊化,可溶性直鏈淀粉向米粒外層遷移、溢出,米飯經水浸提,可溶性直鏈淀粉溶于水中,遇碘發生特定的顏色反應,顏色深淺受溢出直連淀粉的含量和鏈長影響,含量高,分子鏈長,顏色深,所測定的吸光值大。壓力烹飪條件下,米飯糊化程度高,大米顆粒完整性下降,析出的可溶性淀粉也多,故碘藍值也高。
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