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醋能去腥，主要因為魚等的腥味很大成分屬胺化物，呈弱堿性，而食醋中的醋酸與堿性的胺化物能結合成中性鹽，從而可以使腥味減少。醋和腥產生化學反應,轉化成另外的物質，這物質沒有氣味或者是可以產生香味。
醋的作用：
1、增鮮解膩。烹調油膩食物時加點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那么膩口。
2、殺菌防腐。拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。
3、緩和辣味。醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。
4、保持菜的色澤。炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。
